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?“湯”在當(dāng)今的飲食中占據(jù)著獨(dú)特的位置，無(wú)論中餐還是西餐，無(wú)論佳肴還是便飯，湯都是餐桌上的寵物，不少?lài)?guó)家還有自己的“名湯”，例如俄國(guó)的羅宋湯，美國(guó)的咖喱牛肉湯，日本的海帶湯……我國(guó)則在不同地域、不同季節(jié)有喝不同湯的習(xí)慣，諸如老鴨湯、黃豆小排湯、薺菜豆腐湯等。嗜湯、喜湯、品湯已是時(shí)尚，特別是在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富的湯，感覺(jué)真是特別的溫暖。

中西餐飲，各色湯品來(lái)爭(zhēng)寵

?湯的做法，在我國(guó)餐飲文化中，可分為滾湯、煮湯和燉湯。滾湯就是把水煮沸后，加上蔬菜肉類(lèi)等湯料，再煮滾一下，加上調(diào)料即可飲用。煮湯則是要經(jīng)過(guò)兩三小時(shí)慢火煮熬，而且是先把水煮滾了才下煲湯材料，要求肉類(lèi)原件入鍋，先煮2小時(shí)，再撈起肉來(lái)切成大塊，放回湯中再煮一小時(shí)。燉湯則是用燉盅隔水來(lái)燉。燉盅要上蓋，封上紗紙，這樣才能避免燉時(shí)有水蒸氣流失，還需在湯里加些姜及紅棗調(diào)味并增加營(yíng)養(yǎng)。

?西餐也有湯文化，簡(jiǎn)單地分為清湯和濃湯。常見(jiàn)的西式清湯，是利用牛骨煮成的“湯底”臨時(shí)加上配料制成，以蛋白使之產(chǎn)生澄清透明效果。至于濃湯，有忌廉湯、菜湯、蓉湯等品種。

烹制湯品，選料搭配要合理

?烹飪湯品，有很多講究。其中最重要的是選料要得當(dāng)，這是制好湯的關(guān)鍵。我們常見(jiàn)的制湯的原料，一般為動(dòng)物性原料，包括雞、鴨、豬瘦肉、豬骨、魚(yú)類(lèi)等，不論哪種原料，首先要求新鮮。因?yàn)轸~(yú)或畜禽在殺死后3~5小時(shí)時(shí)，各種酶使其蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，此時(shí)不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好。

?烹飪湯品，還要注意炊具。采用陳年瓦罐效果最佳，它能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，做出的湯的滋味就越鮮醇。

　　另外，原料和水的配比、各種原料間的搭配都很重要。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用。

　　最后還應(yīng)強(qiáng)調(diào)放置調(diào)味用料的順序。一是熬湯時(shí)不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。二是湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。三是忌過(guò)多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變深。